Le four tunnel infrarouge à brûleurs ruban de Farhat est un four continu hybride qui associe le transfert de chaleur infrarouge à l’apport de brûleurs ruban afin d’ajuster le chauffage rapide de surface et le profil de cuisson global. Le choix du four commence par le produit et l’exigence de transfert thermique — et non par une promesse non étayée qu’une technologie serait toujours plus rapide ou plus efficace.
Pour le pain plat, la pizza et le pita, la cuisson peut ne durer que quelques secondes ou minutes, mais elle doit développer structure, couleur et humidité de façon régulière sur toute la bande. Farhat conçoit donc la sole de cuisson, la chaleur de voûte et de sole, les zones, la vitesse de bande, la commande des brûleurs ou émetteurs et l’extraction autour du produit visé.
Comment se déroule la cuisson
- Les produits entrent selon un schéma de chargement et une vitesse de bande fixes.
- Des sections infrarouges délivrent une énergie radiante ciblée.
- Les brûleurs ruban répartissent une chaleur à chauffe directe sur les zones configurées.
- L’équilibre voûte/sole et l’extraction sont ajustés pour achever la cuisson, la couleur et l’élimination de l’humidité.
La température du produit, l’évaporation et l’expansion évoluent tout au long du four. Les réglages de zones et l’extraction doivent être traités comme une recette coordonnée : augmenter la seule température peut foncer la surface sans produire la poche, la structure de base ou l’humidité finale requises.
Produits adaptés
Le four tunnel infrarouge à brûleurs ruban peut être évalué pour :
- pita et pain plat régional
- pizza et manakish
- produits nécessitant un profil court et à haute énergie
- gammes mixtes validées lors d’essais thermiques
Farhat doit réaliser ou examiner des essais thermiques lorsqu’un nouveau produit diffère sensiblement en épaisseur, hydratation, charge de garniture, farine de surface ou temps de cuisson requis. Un même four peut prendre en charge plusieurs références, mais la fenêtre de fonctionnement utile doit être démontrée pour chacune.
Contrôles du procédé
- consignes indépendantes de zone et de brûleur
- vitesse de bande
- répartition de chaleur voûte/sole
- position du registre d’extraction
- détection de flamme, pression de gaz et arrêt sur défaut
Les modèles au gaz nécessitent une rampe gaz conforme, une séquence de purge, un contrôle d’allumage, une surveillance de flamme, des pressostats, un arrêt d’urgence et une ventilation d’usine conçus pour le pays d’installation. Les modèles électriques nécessitent la puissance, la protection et la consignation correspondantes. Le périmètre de conformité final relève du devis et du processus d’approbation local.
Configuration de référence et données techniques
Les dimensions finales, la capacité, les utilités, les matériaux et le périmètre de commande sont configurés pour le produit et le projet validés. Farhat doit fournir une fiche technique propre au modèle avec chaque devis.
Comment choisir la configuration du four
- gamme de produits et mode de transfert thermique requis
- temps de cuisson, formation de poche et couleur souhaités
- infrastructure de combustible et électrique
- accès pour le nettoyage et la maintenance des brûleurs
- performances mesurées plutôt que des pourcentages d’économie de combustible non vérifiés
Farhat a également besoin du plan de chargement des produits, de la décharge de fermentation en amont, de la variation de couleur acceptable, de la destination de refroidissement et du tracé d’extraction disponible. Un bilan thermique et massique aide à dimensionner le four et la section de refroidissement à partir de la charge produit réelle.
Intégration du four, hygiène et maintenance
Le four doit échanger des signaux de disponibilité, de marche, de défaut et de vitesse avec les équipements d’entrée et de sortie. L’implantation mécanique doit prévoir un accès sûr aux brûleurs ou réchauffeurs, le suivi et la tension de la bande, des portes d’inspection, l’évacuation des miettes, l’accès à la hotte et aux gaines, et un dégagement pour la maintenance. Les méthodes de nettoyage doivent être compatibles avec l’isolation, les matériaux des zones chaudes, les brûleurs, les capteurs et la bande de cuisson retenue.
La maintenance préventive doit couvrir l’entraînement, la bande ou la chaîne, les roulements, les brûleurs ou émetteurs, les dispositifs de sécurité de flamme, les capteurs de température, le système d’extraction, les joints et l’état de l’isolation. Seul un personnel formé doit régler les paramètres de combustion ou de sécurité.
Demandez une étude thermique et d’implantation
Envoyez à Farhat votre gamme de produits, votre objectif de cadence, les utilités de l’usine et l’implantation disponible. L’équipe four peut recommander une configuration de chauffe et définir les données nécessaires aux essais et à la réception.
