Forno a tunnel a infrarossi con bruciatori lineari

Il forno a tunnel a infrarossi con bruciatori lineari di Farhat è un forno continuo ibrido che unisce il trasferimento di calore a infrarossi all’apporto dei bruciatori lineari, per regolare il riscaldamento rapido della superficie e il profilo di cottura complessivo. La scelta del forno parte dal prodotto e dal tipo di trasferimento di calore richiesto, non dalla promessa non dimostrata che una tecnologia sia sempre più veloce o più efficiente.

Per pani piatti, pizza e pita, la cottura può durare solo pochi secondi o pochi minuti, ma deve sviluppare struttura, colore e umidità in modo costante su tutta la larghezza del nastro. Per questo Farhat progetta il piano di cottura, il calore superiore e inferiore, le zone, la velocità del nastro, il controllo dei bruciatori o degli emettitori e l’evacuazione dei fumi in funzione del prodotto da realizzare.

Come si svolge il processo di cottura

1. I prodotti entrano con uno schema di carico e una velocità del nastro fissi.
2. Le sezioni a infrarossi forniscono energia radiante mirata.
3. I bruciatori lineari distribuiscono il calore a fiamma diretta nelle zone configurate.
4. Il bilanciamento tra calore superiore e inferiore e l’evacuazione dei fumi vengono regolati per completare cottura, colore ed eliminazione dell’umidità.

La temperatura del prodotto, l’evaporazione e l’espansione cambiano lungo tutto il forno. Le impostazioni delle zone e l’evacuazione dei fumi vanno trattate come una ricetta coordinata: aumentare la sola temperatura può scurire la superficie senza produrre la tasca, il fondo o l’umidità finale richiesti.

Prodotti adatti

Il forno a tunnel a infrarossi con bruciatori lineari può essere valutato per:

• pita e pani piatti regionali
• pizza e manakish
• prodotti che richiedono un profilo breve e ad alta energia
• portafogli prodotti misti, validati durante le prove termiche

È opportuno che Farhat esegua o verifichi prove termiche quando un nuovo prodotto differisce in modo sostanziale per spessore, idratazione, quantità di farcitura, farina in superficie o tempo di cottura richiesto. Un forno può gestire più referenze, ma per ciascuna va dimostrata la finestra operativa utile.

Controlli di processo

• valori impostati indipendenti per zone e bruciatori
• velocità del nastro
• ripartizione del calore tra parte superiore e inferiore
• posizione della serranda di evacuazione dei fumi
• rilevamento di fiamma, pressione del gas e arresto per guasto

I modelli alimentati a gas richiedono una rampa gas conforme, una sequenza di prelavaggio, il controllo di accensione, il controllo di fiamma, pressostati, l’arresto di emergenza e una ventilazione dello stabilimento progettata per il paese di installazione. I modelli elettrici richiedono il carico, la protezione e il sezionamento sicuro corrispondenti. L’ambito finale di conformità si definisce nel preventivo e nel processo di approvazione locale.

Configurazione di riferimento e dati tecnici

I dati riportati di seguito descrivono la configurazione di riferimento: non sono garanzie universali valide per ogni progetto Farhat.

Come scegliere la configurazione del forno

• combinazione di prodotti e modalità di trasferimento del calore richiesta
• tempo di cottura, formazione della tasca e colore desiderati
• infrastrutture per combustibile ed energia elettrica
• accesso per pulizia e manutenzione dei bruciatori
• prestazioni misurate, anziché percentuali di risparmio di combustibile non verificate

Farhat ha inoltre bisogno dello schema di carico del prodotto, dello scarico del lievitatore a monte, della variazione di colore accettabile, della destinazione del raffreddamento e del percorso di evacuazione dei fumi disponibile. Un bilancio termico e di massa aiuta a dimensionare il forno e la sezione di raffreddamento sul carico reale di prodotto.

Integrazione del forno, igiene e manutenzione

Il forno deve scambiare segnali di pronto, marcia, guasto e velocità con le attrezzature di alimentazione e di scarico. Il layout meccanico deve garantire un accesso sicuro ai bruciatori o alle resistenze, la centratura e il tensionamento del nastro, portelli di ispezione, la rimozione delle briciole, l’accesso a cappa e condotti e gli spazi per la manutenzione. I metodi di pulizia devono essere compatibili con l’isolamento, i materiali della zona calda, i bruciatori, i sensori e il nastro del forno scelto.

La manutenzione preventiva deve riguardare la trasmissione, il nastro o la catena, i cuscinetti, i bruciatori o gli emettitori, i dispositivi di sicurezza di fiamma, i sensori di temperatura, il sistema di evacuazione dei fumi, le guarnizioni e lo stato dell’isolamento. I parametri di combustione o di sicurezza devono essere regolati solo da personale addestrato.

Richiedi una verifica termica e del layout

Invia a Farhat la gamma di prodotti, la quantità prodotta richiesta, le utenze dello stabilimento e il layout disponibile. Il team dei forni può consigliare una configurazione di riscaldamento e definire i dati necessari per le prove e il collaudo di accettazione.