Il forno a tunnel per pita libanese e pane arabo di Farhat è un forno a tunnel continuo ad alta temperatura, progettato per la cottura breve e intensa che fa gonfiare la pita libanese e il pane arabo fino a formare la tasca. La scelta del forno parte dal prodotto e dal tipo di trasferimento di calore richiesto, non dalla promessa non dimostrata che una tecnologia sia sempre più veloce o più efficiente.
Per pani piatti, pizza e pita, la cottura può durare solo pochi secondi o pochi minuti, ma deve sviluppare struttura, colore e umidità in modo costante su tutta la larghezza del nastro. Per questo Farhat progetta il piano di cottura, il calore superiore e inferiore, le zone, la velocità del nastro, il controllo dei bruciatori o degli emettitori e l’evacuazione dei fumi in funzione del prodotto da realizzare.
Come si svolge il processo di cottura
- I dischi lievitati entrano in file stabili sul piano di cottura scelto.
- Il calore rapido, dall’alto e dal basso, genera vapore all’interno dell’impasto.
- I due strati di impasto si separano quando la pressione interna fa gonfiare il pane.
- Le condizioni di evacuazione dei fumi e di uscita definiscono colore e umidità prima del raffreddamento.
La temperatura del prodotto, l’evaporazione e l’espansione cambiano lungo tutto il forno. Le impostazioni delle zone e l’evacuazione dei fumi vanno trattate come una ricetta coordinata: aumentare la sola temperatura può scurire la superficie senza produrre la tasca, il fondo o l’umidità finale richiesti.
Prodotti adatti
Il forno a tunnel per pita libanese e pane arabo può essere valutato per:
- pita libanese
- pane arabo
- pita a tasca
- mini pita e pani piatti affini a cottura rapida
È opportuno che Farhat esegua o verifichi prove termiche quando un nuovo prodotto differisce in modo sostanziale per spessore, idratazione, quantità di farcitura, farina in superficie o tempo di cottura richiesto. Un forno può gestire più referenze, ma per ciascuna va dimostrata la finestra operativa utile.
Controlli di processo
- calore superiore e inferiore indipendente o bilanciato
- velocità del nastro e tempo di permanenza
- modulazione dei bruciatori e temperatura per zona
- evacuazione dei fumi ed eliminazione dell’umidità
- dispositivi di interblocco di linea in alimentazione e allo scarico
I modelli alimentati a gas richiedono una rampa gas conforme, una sequenza di prelavaggio, il controllo di accensione, il controllo di fiamma, pressostati, l’arresto di emergenza e una ventilazione dello stabilimento progettata per il paese di installazione. I modelli elettrici richiedono il carico, la protezione e il sezionamento sicuro corrispondenti. L’ambito finale di conformità si definisce nel preventivo e nel processo di approvazione locale.
Configurazione di riferimento e dati tecnici
I dati riportati di seguito descrivono la configurazione di riferimento: non sono garanzie universali valide per ogni progetto Farhat.
| Voce | Dati di riferimento verificati |
|---|
| Modello di riferimento verificato | F5V3-100-3.25M |
| Camera di cottura di riferimento | 3.250 × 1.000 mm |
| Costruzione di riferimento | componenti della zona calda in SS310 con isolamento multistrato in fibra ceramica e lana di roccia |
| Riscaldamento di riferimento | bruciatore a gas superiore modulante con sistema inferiore a fiamma termica/pietra |
| Combustibile di riferimento | GPL o gas naturale |
| Carico di impasto di riferimento | 500–700 kg/ora |
| Produzione di riferimento | 1.500–2.500 pezzi/ora nella configurazione di riferimento |
Come scegliere la configurazione del forno
- diametro, peso e spessore del pane
- percentuale di formazione della tasca e colore della superficie richiesti
- tipo e pressione del combustibile e normativa locale sulla combustione
- larghezza del nastro, numero di file e produzione netta vendibile
- opzioni di evacuazione dei fumi, aria di reintegro e recupero del calore
Farhat ha inoltre bisogno dello schema di carico del prodotto, dello scarico del lievitatore a monte, della variazione di colore accettabile, della destinazione del raffreddamento e del percorso di evacuazione dei fumi disponibile. Un bilancio termico e di massa aiuta a dimensionare il forno e la sezione di raffreddamento sul carico reale di prodotto.
Integrazione del forno, igiene e manutenzione
Il forno deve scambiare segnali di pronto, marcia, guasto e velocità con le attrezzature di alimentazione e di scarico. Il layout meccanico deve garantire un accesso sicuro ai bruciatori o alle resistenze, la centratura e il tensionamento del nastro, portelli di ispezione, la rimozione delle briciole, l’accesso a cappa e condotti e gli spazi per la manutenzione. I metodi di pulizia devono essere compatibili con l’isolamento, i materiali della zona calda, i bruciatori, i sensori e il nastro del forno scelto.
La manutenzione preventiva deve riguardare la trasmissione, il nastro o la catena, i cuscinetti, i bruciatori o gli emettitori, i dispositivi di sicurezza di fiamma, i sensori di temperatura, il sistema di evacuazione dei fumi, le guarnizioni e lo stato dell’isolamento. I parametri di combustione o di sicurezza devono essere regolati solo da personale addestrato.
Richiedi una verifica termica e del layout
Invia a Farhat la gamma di prodotti, la quantità prodotta richiesta, le utenze dello stabilimento e il layout disponibile. Il team dei forni può consigliare una configurazione di riscaldamento e definire i dati necessari per le prove e il collaudo di accettazione.
