Промышленная линия для производства лаваша: тонкий, длинный и трудно автоматизируемый хлеб

Лаваш занимает особое место среди лепёшек. Это один из древнейших хлебов, которые до сих пор выпускают в больших объёмах: в 2014 году ЮНЕСКО внесла его в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как выражение культуры в Армении, где его традиционно готовит слаженно работающая небольшая группа женщин, выпекая листы на стенке тандыра. Вместе с тем это всё чаще и товар для супермаркетов, который производят десятками тысяч штук в час.

Оба факта важны для всех, кто составляет спецификацию линии. Первый задаёт эталон качества, по которому вас будет оценивать рынок. Второй — инженерную задачу.

Линия для производства лаваша от Farhat рассчитана именно на вторую из этих реальностей, а в этой статье мы разберём, чего требует такой формат.

Чем лаваш отличается от питы

Соблазн считать лаваш «питой, только тоньше» понятен. Но с точки зрения механики это совсем другая задача.

Именно последнюю строку чаще всего упускают на этапе запроса. Мягкий и хрустящий лаваш — это не две настройки одной линии. Мягкий лаваш сохраняет эластичность, чтобы его можно было сворачивать и заворачивать в него начинку, и упаковывается с сохранённой влагой; хрустящий лаваш досушивают, он хрупкий, и его транспортируют, укладывают и упаковывают как крекер. От того, что вы выпускаете — или нужны ли вам оба вида, — зависят печь, секция охлаждения и всю завершающую часть линии.

Успех лаваша решается в секции раскатки

Главная задача — довести тесто до равномерного, очень тонкого листа, не повредив его.

Одно резкое обжатие разрывает клейковинную сетку, даёт неравномерную толщину по ширине а позже проявляется в виде дыр, тонких участков, которые подгорают, и толстых, которые остаются бледными. Промышленное решение — постепенное обжатие: несколько мягких проходов вместо одного жёсткого, каждый из которых снимает умеренную долю толщины, а между этапами тесто успевает отдохнуть.

Подход Farhat на линиях для лепёшек строится на многоступенчатой раскатке — конвейеры линии раскатки теста, сателлитные раскаточные головки и поперечная раскатка — поэтому обжатие распределяется по этапам, и лист доходит до конечной толщины, без перенапряжения, которое привело бы к разрыву.

Три момента, которые здесь нужно тщательно прописать:

• Допуск по толщине по всей ширине, а не только в центре. На тонком листе небольшое абсолютное отклонение — это большое относительное, и оно превращается в заметный дефект выпечки.
• Параллельность валов и состояние скребков. На тонких листах они из пунктов обслуживания превращаются в ежедневный контроль качества.
• Отдых между этапами. Тесто, которому не дали отдохнуть, после резки стягивается и попадает в печь уже не того размера, с каким вышло из-под резака.

Поперечная раскатка и значение ширины

Лаваш часто бывает широким изделием, а лист, обжатый только в направлении движения, приобретает выраженную анизотропную ориентацию клейковины: в одну сторону он тянется легко, в другую сопротивляется. Это проявляется как овальность, закручивание краёв и усадка изделий после резки.

Поперечная раскатка обжимает лист не только вдоль, но и поперёк направления движения и выравнивает ориентацию клейковины. Для широких тонких форматов это не тонкая доводка, а то, без чего стабильный прямоугольник вообще невозможен.

Выпечка: быстро, горячо и без права на ошибку

Лаваш выпекается быстро. Окно между правильной выпечкой и перепеканием измеряется секундами, и оно настолько короткое, что скорость ленты и температуру зон нужно контролировать жёстко и одинаково по всей ширине ленты.

Традиционно лист налепляют на стенку тандыра и выпекают заметно меньше минуты. В промышленных условиях аналог — высокотемпературная туннельная печь, к которой предъявляются такие требования:

• Равномерный нагрев по всей ширине ленты, потому что широкое тонкое изделие сразу выдаёт любую неравномерность по ширине
• Короткое, регулируемое время пребывания при стабильной скорости ленты
• Зональное регулирование, чтобы формировать профиль обезвоживания поверхности, а не просто подводить тепло
• Быстрая реакция, потому что при короткой выпечке остановка линии быстро портит продукт

Инфракрасные туннельные печи и туннельные печи с ленточными горелками применяются на всех линиях Farhat для лепёшек, а выбор способа теплопередачи — это настоящее инженерное решение, а не вопрос предпочтений; мы сравнили их для ассортимента лепёшек в отдельной статье о выборе туннельной печи.

Охлаждение и проблема провисания

Сразу из печи лаваш горячий, гибкий и непрочный. Его нельзя ронять, нельзя укладывать в стопку, и он не выдерживает резкого поворота.

Поэтому секции охлаждения для лаваша нужны:

• Передачи с опорой. На длинных пролётах без опоры тонкий лист провисает и складывается.
• Плавные смены направления. Резкие переходы оставляют заломы, а залом на лаваше — это разрыв, который только ждёт своего часа.
• Достаточное время пребывания, чтобы выйти на стабильную температуру, при которой изделие можно транспортировать и упаковывать, — а для мягкого лаваша без пересушивания до ненужной хрусткости.
• Воздушный поток, который не поднимает изделие. Большой лёгкий лист ведёт себя как парус.

Поскольку изделия крупные и лёгкие, площадь охлаждения на одно изделие велика, поэтому на производстве лаваша ограничением по площади часто становится охлаждение, а не печь. Спиральные и многоярусные схемы, такие как спиральная башня охлаждения, существуют именно для того, чтобы выиграть время пребывания, не расходуя производственную площадь.

Подсчёт, укладка и упаковка крупного мягкого листа

В конце линии лаваш представляет собой стопку крупных тонких листов, склонных к электризации, которые нужно точно сосчитать и упаковать, не сложив.

Именно поэтому Счётчик-укладчик лаваша выпускается отдельной машиной, а не как разновидность укладчиков для питы: геометрия, усилия при перемещении и поведение стопки здесь другие. Что нужно прописать:

• Высота стопки и то, как стопка поддерживается по мере её формирования
• Формат пакета или плёнки для крупной плоской упаковки и способ передачи стопки в неё
• Складывается ли мягкий лаваш перед упаковкой и, если да, в каком месте делается сгиб
• Температура упаковки, которая для мягкого продукта определяет и образование конденсата, и эластичность, которую ждёт покупатель

Общие правила для этой секции — точность подсчёта, переналадка, температура упаковки — изложены в нашей статье о проектировании финала линии лепёшек.

Мягкий или хрустящий: решайте до составления спецификации

Поскольку это решение так сильно меняет всё последующее, принимать его нужно в самом начале проекта.

Выпускать оба вида на одной линии возможно, но это нужно закладывать в проект с самого начала, а переход между ними оформлять как полноценную регламентированную переналадку, а не как подстройку.

Где строят линии для лаваша

Лаваш давно вышел далеко за пределы родных регионов. Это основной хлеб на Кавказе, в Иране, Турции и странах Леванта; у него есть устойчивый рынок среди диаспор в Северной Америке и Европе; и его всё чаще продают как основу для роллов, напрямую конкурирующую с тортильями в розничном сегменте готовой еды и в общественном питании. Более широкая категория лепёшек, к которой он относится, велика и растёт: по оценкам рыночных аналитиков, мировой рынок лепёшек составляет порядка 68 млрд долларов США в 2026 году при росте около 6,2 % в год, а рынок оборудования для линий по производству лепёшек растёт ещё быстрее — примерно на 7,7–7,9 % в год.

Для пекарни, которая уже выпускает питу или тортилью, лаваш часто оказывается самым безболезненным расширением ассортимента: многие знания по работе с тестом переносятся, а рынок смежный.

Что нужно Farhat, чтобы сконфигурировать линию для лаваша

• Образцы продукции или подробные фотографии и целевой вариант: мягкий, хрустящий или оба
• Размеры, толщина и масса готового изделия с допусками
• Требуемая чистая товарная производительность по каждому SKU
• Рецептура теста, гидратация и способ брожения
• Складывается ли изделие, сворачивается в рулон или упаковывается плоским
• Формат упаковки и количество изделий в упаковке
• Планировка цеха с доступными длиной, шириной и высотой потолка
• Коммуникации: электропитание, доступное топливо, вытяжка и сжатый воздух

Имея эти данные, мы подберём этапы раскатки, нагрузку на печь, время охлаждения и способ укладки под ваш продукт, а не под некий типовой образец лаваша.

Проверьте линию для лаваша на своём продукте

Лаваш удаётся на оборудовании, которое бережно работает в секции раскатки, точно — в печи и терпеливо — при охлаждении. Это проектные решения, и принимать их проще до постройки линии, чем после.

Отправьте Farhat образцы продукции, целевую производительность, формат упаковки и планировку цеха и запросите линию для лаваша, сконфигурированную под них. Запросить проработку линии для лаваша.

Использованные источники и стандарты

• ЮНЕСКО — Лаваш — приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры в Армении
• American Society of Baking — температура упаковки
• American Society of Baking — гигиеническое проектирование хлебопекарного оборудования
• Отчёт о рынке линий по производству лепёшек
• Объём и прогноз рынка лепёшек